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怎么去除皮蛋的胺味道 皮蛋为何一股化肥的味道

时间:2022-05-24 浏览量:0次

皮蛋为什么有胺味道

皮蛋有一股类似化肥的味道(胺味道(碱味))是因为在制作时使用的石灰和草木灰,经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,也就是类似化肥的味道。

另外,松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,副产出氨化物,分解出少两氨气,氨气有刺鼻性气味。

怎么去除皮蛋的胺味道

1、蘸姜醋汁吃

建议在吃皮蛋时,加点姜醋汁,醋能杀菌,又能中和松花蛋的一部分碱性,口感更好。松花蛋在制作过程中会产生少量的铝,对人体有害,而姜中的姜辣素及醋中的醋酸都有分解其毒性的作用,因此,吃松花蛋加姜醋汁更健康。

姜醋汁:将生姜末与食醋调戍姜醋汁,把松花蛋切好后,将姜醋汁倒在上面。若再放上辣椒油、味精、葱花、酱油等作料,可使松花蛋更可口。

2、柠檬汁(醋汁)浸泡

建议在吃皮蛋前,切块后,先放在柠檬汁或醋汁中浸泡5~10分钟左右,中和其碱性。

3、蒸、焯、煮

皮蛋去壳后,放在容器内,开大火蒸2~3分钟即可,可以减轻味道。或者放在水里焯(或煮)一下,让其分解掉。

4、茶盐水浸泡

用清水将松花蛋洗净,放进茶盐水里浸泡10几天。这样泡制过的松花蛋,不仅可去掉苦涩味,而且色鲜,味道更美。

盐和茶水的比例:茶叶25克,食盐300克。茶叶加水500毫升,熬浓后晾一会儿,滤去茶叶,倒进泡菜坛里。在盐中加入3000克水,待搅拌溶化后跟茶水混合,然后浸入松花蛋,以完全淹没蛋为宜。

皮蛋的刺鼻碱味和变质有区别

皮蛋本身有一股刺鼻的类似化肥一样的味道,可能很多人觉得是坏了。其实不是,这个要和变质区分开来。怎么辨别皮蛋好坏:

1、好的皮蛋,蛋壳呈茶青色,外壳上的涂料泥身应该完整,而且有扑鼻的碱味,如果泥身严重脱落或有异味,就是不好的了。

2、一手拿住皮蛋,另一手用食指和中指的背面敲击,有弹性为好蛋,如果硬得像石头,就不太好了。还可以将皮蛋上下摇动,无响声为好蛋,要是发出咕噜的声响就是坏的了,很后用刀切蛋黄,不沾刀或少许沾在刀刃上,而且蛋黄的剖面光洁,就是好皮蛋。

3、观察其外观是否完整,有无破损、霉斑等。也可用手掂动,感觉其弹性,或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑,包料剥掉后蛋壳亦完整无破损;去皮后有弹性;摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉;剥去包料后,蛋壳有斑点或破、漏现象,有的内容物已被污染;摇晃后有水荡声或感觉轻飘。

4、将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别,观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等,劣质皮蛋蛋内容物不凝固,呈水样,气室很大。

5、好的皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性,呈半透明的棕黄色,有松花样纹理;将蛋纵剖,可见蛋黄呈浅褐或浅黄色,中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。

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